„Niestety dotychczas nie jest możliwa uprawa borowika szlachetnego, pieprznika jadalnego i trufli, ponieważ gatunki te muszą żyć w symbiozie z drzewami”.
Ewald Gerhardt

Krótko po moich narodzinach rodzice zamieszkali w Zielonce koło Węglińca w samym środku Puszczy Zgorzeleckiej, więc właściwie od pierwszych miesięcy życia uczestniczyłam w grzybobraniu, bo na spacery ze mną chodzili po lesie, po drodze zbierając grzyby do mojego wózka. Niezły początek życia. Prawda?

Grzyby

Czy znacie kogoś, kto nie lubi grzybów? Ja nie. Cenimy je za walory smakowe i zapachowe, ale powszechnie uważa się, że poza tym nie mają wartości. Wielu ludzi nie jada ich wieczorem i sądzi, że lepiej nie podawać dzieciom i osobom starszym, bo są ciężkostrawne.
Niestety, mało kto zna ich faktyczną wartość odżywczą. Tymczasem badania wykazały, że grzyby są źródłem łatwo przyswajalnych aminokwasów, witamin, głównie z grupy B oraz minerałów. Dostarczają błonnika pokarmowego i mogą mieć działanie przeciwnowotworowe. Coraz częściej się mówi, że są cennym uzupełnieniem diety i warto uznać je za żywność funkcjonalną.

Grzyby mają mało kalorii, ale stosunkowo wysoką gęstość odżywczą. Sucha masa to około 40 proc. białka o wysokiej przyswajalności i dość dużym jakościowym podobieństwie do białek zwierzęcych. Grzyby mogą być ważnym elementem diety wegan. Błonnik, który zawierają, podobno ułatwia utrzymanie właściwego poziomu cholesterolu, chroni przed otyłością oraz cukrzycą typu 2 i pozytywnie wpływa na stan jelit i mikroflorę.

Najlepszy grzyb

Pieprznik jadalny, czyli Cantharellus cibarius Fr. lub inaczej: kurka, lisiec, pieprzyk jadalny, stroczek lisica, kurka żółta, lisica, kurek, pieprznik pospolity, lisiczka, pieprznik gąska, stągiewka jadalna, jest jednym z najbezpieczniejszych grzybów. Ma właściwie tylko jednego sobowtóra – lisówkę pomarańczową, której i tak do niego daleko. Jest zdecydowanie delikatniejsza od krzepkiej kurki, nie pachnie, ma klasyczne blaszki i cieńszy, wyraźnie pomarańczowy trzonek. Jest niejadalna – u osób wrażliwych może spowodować biegunkę. Natomiast trujący kielichowiec pomarańczowy rośnie na drewnie, nie pachnie kurkowo, więc pomylenie tych grzybów jest raczej niemożliwe.

Przypomnę, tak na wszelki wypadek, że kurka nie ma ani rurek, ani blaszek, tylko widlasto rozgałęzione grube listewki schodzące z kapelusza do trzonu. Kapelusz, trzon i blaszki mają ten sam kolor, żółtawy, prawie w kolorze żółtka, rzadziej białawożółty. Kolor zależy od stanowiska, na jakim kurki rosną. W ciemnym, bukowym lesie w Puszczy Darżlubskiej kiedyś znaleźliśmy kurki tak jasnokremowe, prawie białe, że przez chwilę mieliśmy wątpliwości, czy to one. Na szczęście, bo było ich bardzo dużo, przekonał nas charakterystyczny zapach.
Młode grzyby są dość krępe, zwarte, wypukłe, początkowo przypominają guziki na nóżce, dopiero starsze zaczynają się rozrastać, rozpościerać, mają nieregularne, postrzępione brzegi, a ich kapelusze stają się lejkowate, czasem z powrastanym mchem lub trawą. Ich czyszczenie wtedy bywa dość uciążliwe.

Dla mnie kurki pachną zachęcająco, trochę pieprzowo, a trochę jak liście brzoskwini lub mirabelek. Ich smak jest adekwatny do nazwy, czyli zdecydowanie pieprzowy, pikantny. Są twarde i przyjemnie chrupkie.

Co znajdziecie w kurce?

Kurki zawierają sporo potasu, z analiz wynika, że wysuszone 39000 mg na kg; fosforu – 5000; magnezu – 1000; wapnia – 180; glinu – 170; cynku – 96; żelaza – 72; miedzi – 43.

Warto wiedzieć, że badacze: „(…) wykazali obecność w owocnikach pieprznika 6 związków fenolowych odpowiedzialnych za właściwości przeciwutleniające oraz 5 kwasów organicznych. (…) stwierdzili w owocnikach pieprznika zawartość związków aktywnych takich jak: fenole, flawonoidy, kwas askorbinowy, beta-karoten oraz likopen. Autorzy wykazali również silną aktywność antybakteryjną owocników kurki przeciwko B. cereus, B. subtilis i S. aureus*”. Być może dlatego owocniki kurki są odporne na czerwie. A beta-karotenu w kurkach jest więcej niż w marchewce! No i są dobrym źródłem witaminy B1.

Nalewka z kurek

Niektórzy wierzą, że hitinmannoza i kwas tremetonolinowy w kurkach zabijają pasożyty. Natomiast ergosterol ma leczyć choroby wątroby, jak: zapalenie dróg żółciowych, otłuszczenie, naczyniak – najczęściej spotykany niezłośliwy guz wątroby. A ponieważ hitinmannoza i kwas trematonolinowy przestają być aktywne w temperaturze powyżej 55 stopni oraz pod wpływem soli, więc aby pozbyć się z organizmu pasożytów, robią nalewkę z kurek lub suszą je – na słońcu lub w piekarniku w temperaturze mniejszej niż 50°C.

Garść kurek trzeba dobrze oczyścić i wypłukać pod bieżącą wodą, osuszyć ręcznikiem papierowym i drobno pokroić. Powinno się otrzymać około trzech łyżek stołowych kurek, które trzeba wsypać do słoika, zalać 150 ml wódki, zakręcić pokrywkę. Schować nalewkę do lodówki, by dojrzała w stałej temperaturze 6–8 stopni 14 dni. Potem trzymać ją w ciemnym miejscu, w temperaturze pokojowej. Nie filtrować, przed użyciem wstrząsnąć. Pić przed snem po łyżeczce nalewki (bez pokrojonych kurek). Nie wiem, czy jest skuteczna, ale chcecie, to wierzcie.

W kuchni

Pamiętajcie, że w czasie mycia grzyby zawsze chłoną wodę, więc starajcie się kurki najpierw dokładnie oczyścić. Kurki są pikantne, jednak lepiej nie zdominować ich smaku. Najczęściej doprawiam je pietruszką. Najchętniej jadam je uduszone na maśle z dodatkiem soli i pieprzu, którego nie żałuję. Są dobrym dodatkiem do polędwicy. Jeśli nie boicie się eksperymentów, to młode kurki dobrze smakują pokrojone w plasterki na kromce chleba z masłem.

Można podsmażyć kurki z makaronem, a wtedy ich smak jest najwyraźniejszy. Można też pokroić cebulkę w kostkę, wrzucić na patelnię, odrobinę udusić i połączyć ją z kurkami. Kiedy całość lekko przestygnie, wlejcie do grzybów śmietanę 30-proc. i gotujcie do zgęstnienia. Dodajcie dużo natki i podajcie z makaronem tagliatelle.

Tarta z kurkami

Popadało, więc w sobotę wybrałam się w moje kurkowe miejsca. Przyniosłam tyle grzybów, że postanowiłam przygotować tartę.
Przypomnę, jak zrobić ciasto. Posiekajcie 25 dag mąki pszennej z 13 dag zimnego masła i szczyptą soli, potem dodajcie 75 ml zimnej, niemal lodowatej wody (4–5 łyżek) i szybko zagniećcie. Schowajcie do lodówki, potem rozłóżcie ciasto równo w formie na tartę, podziurkujcie i schowajcie jeszcze raz na pół godziny do lodówki. Na wierzch połóżcie papier, wysypcie na niego fasolę. Pieczcie około 15 w temperaturze 190°C, potem zdejmijcie papier i dopieczcie 10–15 minut na złoto. Na wierzch wyłóżcie nadzienie i zapiekajcie od 20 do 30 minut. Nadzienie możecie zrobić, kiedy tarta piecze się w piekarniku. Przesmażcie na maśle kurki, jeśli są duże, to przekrójcie je wzdłuż. Pokrójcie dwie cebule w kosteczkę i uduście na dwóch łyżkach masła na złoto, posólcie do smaku pod koniec smażenia. Wymieszajcie dwa jajka ze szklanką tłustej, gęstej śmietany, dodajcie trochę świeżo startej gałki muszkatołowej, pieprzu, natkę pietruszki, chłodne kurki.

Tarta jest dobra, ale moim zdaniem kurki w niej giną zdominowane smakiem ciasta.

Kurki kiszone

W książce „Polowanie na grzyby” jest przepis na kurki kiszone. Umyte grzyby trzeba włożyć na minutę do wrzątku i wyjąć. Przygotować solankę: w wodzie od kurek rozpuścić łyżeczkę soli, dodać trzy łyżki łagodnego miodu. Włożyć dwa–trzy ząbki czosnku, trochę tymianku lub macierzanki piaskowej, łyżeczkę białej gorczycy i kurki do słoja, na wierzch położyć koper i tymianek, zalać chłodną zalewą. Początkowo płyn fermentuje, więc słoik zakręćcie lekko, dokręcicie, kiedy przestanie pracować.

PS. Coś się kończy, coś zaczyna. Będę pisać blog. Ruszam 1 sierpnia. Za tydzień podam Wam adres.


*„Skład, wartość odżywcza oraz właściwości zdrowotne grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych” Iwona Sas-Golak, Krzysztof Sobieralski, Marek Siwulski, Jolanta Lisiecka „Kosmos. Problemy nauk biologicznych” nr 3–4.

Facebook Comments