Panika wokół air fryerów opiera się na jednym słowie: akryloamid. Faktycznie taki związek powstaje w rozgrzanych ziemniakach czy pieczywie i faktycznie jest podejrzewany o działanie rakotwórcze. Problem w tym, że nie ma on nic wspólnego z rodzajem urządzenia — powstaje wszędzie tam, gdzie skrobia mocno się rumieni w wysokiej temperaturze, a frytkownica beztłuszczowa akurat radzi sobie z tym co najwyżej tak samo jak patelnia.
Skąd się wziął strach przed akryloamidem
Akryloamid tworzy się w tak zwanej reakcji Maillarda — tej samej, która nadaje potrawom apetyczny brązowy kolor i zapach. Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) powstaje w produktach bogatych w skrobię podczas obróbki w temperaturze powyżej 120°C przy niskiej wilgotności: we frytkach, chipsach, prażynkach, pieczywie, sucharkach i palonej kawie.
EFSA w opinii z 2015 roku uznała, że akryloamid jest genotoksyczny i rakotwórczy — jego metabolit glicydamid wywołuje mutacje genów i nowotwory u zwierząt laboratoryjnych. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) klasyfikuje go jako „prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi” (grupa 2A). Kluczowe zastrzeżenie: bezpośrednich dowodów na wzrost ryzyka raka u ludzi z jedzenia wciąż brakuje, a wnioski opierają się głównie na badaniach na gryzoniach i tak zwanym marginesie narażenia.
To wszystko dotyczy jednak samego związku, a nie sprzętu. Air fryer nie „wytwarza” akryloamidu bardziej niż piekarnik — decyduje temperatura i stopień przyrumienienia.
Air fryer kontra frytkownica — kto produkuje więcej?
Tu popularne hasła o „80–90% mniej akryloamidu w air fryerze” rozjeżdżają się z pomiarami. W badaniu opublikowanym w 2023 roku w „Frontiers in Nutrition” porównano te same ziemniaki przygotowane trzema metodami. Wyniki:
- air fryer — 12,19 µg/kg,
- smażenie w głębokim tłuszczu — 8,94 µg/kg,
- piekarnik — 7,43 µg/kg.
Air fryer wypadł więc odrobinę „gorzej” od głębokiego tłuszczu, ale — i to jest sedno — różnice nie były istotne statystycznie (p = 0,789). Innymi słowy: przy tych poziomach metoda gotowania praktycznie nie robi różnicy, a wszystkie trzy dają śladowe ilości. Dla porównania EFSA za punkt odniesienia bierze dawki liczone w miligramach na kilogram masy ciała dziennie — tu mówimy o mikrogramach na kilogram produktu.
Wniosek jest prosty: przekonanie, że air fryer jest zdrowszy, bo „bez tłuszczu”, bywa prawdziwe pod względem kalorii i tłuszczu, ale nie oznacza automatycznie mniej akryloamidu. A odwrotna teza — że jest rakotwórczy — również się nie broni.
Co naprawdę zmniejsza akryloamid
Skoro winna jest temperatura i kolor, to na nie warto patrzeć — obojętnie, czym gotujesz. EFSA i amerykańska FDA zalecają:
- Celuj w złocisty, nie brązowy. Ciemna skórka to sygnał, że akryloamidu przybyło. EFSA szacuje, że preferencja mocno zrumienionych potraw potrafi zwiększyć narażenie nawet o kilkadziesiąt procent.
- Trzymaj temperaturę w ryzach — przy smażeniu i pieczeniu warto nie przekraczać okolic 175°C.
- Nie przechowuj surowych ziemniaków w lodówce. W temperaturze poniżej 8°C skrobia zamienia się w cukry, a te przy gotowaniu dają więcej akryloamidu. Ziemniaki lubią chłodne, ciemne, ale nie zimne miejsce.
- Mocz pokrojone ziemniaki przez 15–30 minut w wodzie, potem osusz — to obniża zawartość akryloamidu.
- Różnicuj metody — gotowanie i gotowanie na parze akryloamidu nie tworzą w ogóle.
Czy w takim razie jest się czym martwić?
Air fryer nie jest urządzeniem rakotwórczym i nie ma powodu, by go wyrzucać. Rozsądek podpowiada to samo co przy każdej wysokotemperaturowej obróbce: nie przypalać, celować w złoto zamiast brązu i nie robić z frytek codziennej podstawy diety. Rakotwórczy potencjał ma związek chemiczny powstający przy przypalaniu — nie wentylator dmuchający gorącym powietrzem.
FAQ
Czy air fryer jest rakotwórczy?
Nie — samo urządzenie nie wytwarza żadnych substancji rakotwórczych. W mocno przyrumienionych potrawach skrobiowych powstaje akryloamid (związek prawdopodobnie rakotwórczy), ale tworzy się on tak samo przy smażeniu i pieczeniu. To kwestia temperatury i koloru, nie sprzętu.
Czy air fryer daje mniej akryloamidu niż frytkownica?
Niekoniecznie. W badaniu z 2023 roku air fryer dał nawet minimalnie więcej akryloamidu niż głęboki tłuszcz, ale różnica była nieistotna statystycznie. Wszystkie metody dały śladowe ilości — o wyniku decyduje stopień zrumienienia, nie rodzaj urządzenia.
Jak zmniejszyć ilość akryloamidu w potrawach z air fryera?
Gotuj do złocistego, nie brązowego koloru, nie przekraczaj około 175°C, nie trzymaj ziemniaków w lodówce i mocz je przed obróbką przez 15–30 minut. Te zasady działają niezależnie od metody gotowania.
Źródła
- EFSA — „Acrylamide” (temat przekrojowy z opinią CONTAM 2015): https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide (akryloamid genotoksyczny i rakotwórczy u zwierząt przez glicydamid; powstaje >120°C w produktach skrobiowych; zalecenia: złocisty kolor, temperatura, nieprzechowywanie ziemniaków poniżej 8°C)
- Frontiers in Nutrition (2023) — „Acrylamide formation in air-fried versus deep and oven-fried potatoes”: https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2023.1297069/full (air fryer 12,19 µg/kg vs głęboki tłuszcz 8,94 vs piekarnik 7,43; różnica nieistotna statystycznie, p = 0,789; moczenie obniża akryloamid)